Per 4 persone: 350 grammi di pasta, preferibilmente del tipo corto, 4 ciuffi di broccoli, del peso complessiuo di circa 400 grammi, 1 spicchio d'aglio, 2 filetti di acciuga, 8 olive nere, 2 cucchiaiate di vino rosso, peperoncino (facoltativo), 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, 8 cucchiai di olio d'oliva, sale; pepe.

Nettare i broccoli, lavarli, sgocciolarli e farli cuocere in una pentola con abbondante acqua bollente salata per circa dieci minuti. Scolarli conservando il brodo di cottura. Farli soffriggere in una padella con una metà dell'olio, lo spicchio d'aglio, un po' di pepe, poi spruzzare con un paio di cucchiaiate di vino rosso e continuare a cuocere lavorando con la spatola di legno, in modo da spezzettarli.

 

In una padellina a parte, fare rosolare i filetti di acciuga con l'altra metà dell'olio, con le olive nere snocciolate e, se piace, con un po' di peperoncino. Aggiungere il concentrato di pomodoro e rimestare ancora per qualche istante, quindi unire questa salsa ai broccoli e allungare con un mestolo del brodo di cottura della verdura.

 

Fare insaporire tutto insieme per 3-4 minuti, poi spegnere il fuoco ed eliminare lo spicchio d'aglio.

 

Frattanto bisogna riportare a ebollizione l'acqua di cottura dei broccoli e farvi cuocere la pasta. Scolarla non completamente, mescolarla con il condimento e versarla nel piatto di portata. Servirla subito.

Per 4 persone
500 grammi di carne netta di vitello tagliata a fettine;

Spianare le fettine di carne e tenerle a bagno nel vino moscato, per una mezz'ora.

Scolarle accuratamente e passarle nella farina, quindi nell'uovo e infine nel pangrattato precedentemente condito con sale, pepe, prezzemolo tritato, con il caciocavallo (o parmigiano) grattugiato, e con le mandorle, avendo cura di farlo bene aderire alla carne.

Friggere le cotolette così ottenute in abbondante olio bollente finché saranno dorate da ambo i lati, scolarle e porle su un foglio di carta paglia, per eliminare l'unto in esubero. Sistemarle nel piatto di portata e servirle, calde.

Per 4 persone
400 grammi di pasta;

Tostare sul fuoco il pangrattato (possibilmente in una padella di ferro), rimescolando continuamente. Prima che colorisca, aggiungere un po' d'olio e rimescolare ancora finché comincerà a sfrigolare e avrà acquistato una bella tinta dorata.

A parte, scaldare ancora dell'olio con l'aglio e, dopo aver tolto la padella dal fuoco, aggiungere le acciughe lavorandole con la forchetta finché non si saranno ridotte in crema. Unire l'estratto (se piace), i capperi e rimestare ancora per pochi istanti sul fuoco.

Fuori dal fuoco, unire un pizzico di pepe.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e condirla con la salsa di acciughe.

Cospargere con il pangrattato abbrustolito e servire la pasta.

Mondare il finocchietto selvatico e lessarlo in abbondante acqua salata. Scolarlo con cura e mettere da parte il brodo di cottura, quindi tritarlo grossolanamente e soffriggerlo con un po' d'olio.

A parte, far dorare la cipolla, nettata e tritata, in olio abbondante e aggiungere le acciughe con l'estratto di pomodoro, lavorando il composto con la spatola di legno per qualche minuto. Unire una metà delle sarde diliscate, il finocchietto precedentemente soffritto, l'uva passa con i pinoli e poco zafferano in fili. Salare leggermente, pepare e continuare a cuocere per qualche minuto, allungando il composto con un mestolo dell'acqua di cottura del finocchietto.

Lessare nella rimanente acqua i grossi bucatini, scolarli al dente e mescolarli a metà del condimento.

Ungere una teglia a bordo alto e spolverizzarla con il pangrattato, che dovrà essere distribuito uniformemente sulle pareti del recipiente, facendolo aderire ed eliminandone la parte in esubero. Accomodarvi i bucatini e, a strati, aggiungere il rimanente condimento e le sarde crude appiattite. Terminare con uno strato di sarde. Gratinare al forno per una mezz'ora. Sformare (se si vuole) e servire.