Di natura essenzialmente proteica, con una limitata presenza di grassi, il polmone di vitello è una frattaglia poco digeribile poiché ha una struttura troppo compatta. Ha colore rosa chiaro , che diventa rosso più o meno intenso nell'animale adulto. Nella cultura gastronomica palermitana, il polmone insieme ad un'altra frattaglia, la milza, rappresenta un piatto tradizionale e rispettato con sacralità: il pani ca' meusa risale al medioevo quando gli ebrei palermitani impegnati nella macellazione della carne, non potendo percepire denaro per fede religiosa per il proprio lavoro, trattenevano come ricompensa le interiora che rivendevano come farcitura insieme a pane e formaggio. In seguito all'espulsione dalla città da parte del re Ferdinando II d'Aragona, questa attività passò in mano ai caciottari palermitani. Oltre alla tipica ricetta palermitana, è possibile consumarlo cotto come uno spezzatino oppure tritato per insaporire minestre e piatti di carne.   

Valori nutrizionali per 100g

Valore energetico (calorie) 90 kcal
Proteine 16,3g
Grassi 2,3 g
Saturi 0,79 g
Monoinsaturi 0,59 g
Polinsaturi 0,31 g
Colesterolo 229 mg
Sodio 108mg